أ:أعداء زيت القلي الستة:

الهواء: فقاعات الهواء التي يتم ضخها في الزيت أثناء الترشيح تسبب الأكسدة وتؤثر على نكهة الطعام المقلي.

الحرارة: إذا كانت درجة حرارة المقلاة مرتفعة للغاية ، فستحدث أكسدة الزيت بسرعة.

الصابون: يمكن أن ينتج عن تنظيف الشحوم نكهة قلوية ويؤدي إلى تغميق الزيت.

كربون: فتات الخبز وقطع صغيرة من الطعام سوف تفحم وتسبب تفاعلات كيميائية ، مما يؤدي إلى انهيار الزيت.

ماء: الماء من الطعام والبخار والمياه المتبقية بعد التنظيف سوف يسبب التحلل المائي ، مما يؤدي إلى تغميق الزيت والدخان.

الملح: الملح موجود في المخللات وفواصل الخبز سوف يسبب الذوبان ، مما يؤدي إلى تفاعل كيميائي يبدأ الانهيار ويقلل من عمر خدمة الزيت.

تشمل التفاعلات الرئيسية أثناء استخدام زيت القلي جلتنة النشا ، تفاعل ميلارد ، تمسخ البروتين ، تفاعل الكراميل ، إلخ. تتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى بيروكسيدات وهيدروبيروكسيدات ، والتي تستمر في التحلل إلى أحماض دهنية ، ألدهيدات ، كيتونات ، وجزيئات صغيرة أخرى ، وأخيراً تتأكسد إلى أحماض. نتيجة لذلك ، يتدهور الزيت ، مما يزيد من القيمة الحمضية ، وقيمة البيروكسيد ، ولزوجة زيت القلي ، مما يؤدي إلى سواد لون الزيت ، وزيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وتفاقم رغوة الزيت ، والتأثير على الرائحة والطعم.